Türk Standartları Enstitüsüne göre Pestil; üzüm, erik, kayısı ve dut meyvelerinden üretilen pulp veya meyve suyunun gerektiğinde yenilebilir nişasta, beyaz şeker, çeşni gibi katkılarla tekniğine uygun olarak yoğunlaştırılmasından sonra kurutulmasıyla elde edilen bir mamuldür.

Pestil; üzüm, kayısı, dut, erik, elma, incir, keçiboynuzu veya ekşimsi meyve ezmesi kabuk, çekirdek ve posalarının ayrılmasıyla elde edilen kurutulup levha haline getirilmesiyle oluşan yiyecektir. Hangi meyveden üretilirse o meyvenin adıyla anılır.

Yapıldığı ilk tarih bilinmeyen Pestil Anadolu’ya ait bir kültürdür. Osmanlı döneminde pestil yapılırdı fakat ticarete çıkarılmadığı tarihi kayıtlarda yazmakta.

Dut şırası veya pekmezi yöresel pestilin olmazsa olmazlarıdır. Dut yetiştiriciliği pestil üretimiyle paralel artış göstermektedir.

(Son yıllarda maliyetlerdeki artış nedeniyle pestil üretiminde yoğun glikoz kullanılmakta)

Pestil yapımında genellikle yüzde 4 ila 6 oranında ceviz kullanılmaktadır. Ceviz yaÄŸlı olduÄŸu için özellikle yaz döneminde erken acılaÅŸma, kurtlanma ve küflenme gibi sorunlar oluÅŸur. Ayrıca, Türkiye’de ceviz üretimi düşük olduÄŸundan fiyatının yüksek olmasına neden olmuÅŸtur. Bu nedenlerden dolayı son zamanlarda fiyatı yıldan yıla deÄŸiÅŸen üretim miktarı hızla artan fındığa yönelme baÅŸlamıştır. Fındık pestil ve ürünleri için iyi bir seçenektir.

Yapımında hiçbir katkı maddesi olmayan pestiller 3 ay içinde tüketilmeli. 5 ila 10 derecede bu süre 6 aya kadar çıkabilir. Ambalajlı pestilin uygun şartlarda dayanma süresi 3 ila 6 ay arasında değişmekte.