Pişirme esnasında, ısı etkisiyle yiyecekler birbirine etki yaparak, fiziksel ve kimyasal değişikliklere uğrarlar. Bu sırada yiyeceklerin besin değerleri bazen artar, bazen de eksilir ya da kaybolur. Bu bakımdan pişirme işlemini yapan kişinin bu konularda bilgi sahibi olması hem kendisinin, hem ailesinin, hem de toplumun yararınadır.

Sağlığımız için beslenmeye, beslenmek için yiyecek maddelerine gereksinim duyarız. Yiyeceklerin bazılarını çiğ olarak tüketiriz bunlar Meyveler, yeşillikler vs. gibi. Büyük bölümünü de pişirerek tüketiriz bunlar Et, balık, sebze vs. gibi.

Pişirmenin Tanımı : Çeşitli yiyeceklerin belli bir ısıda ve belli bir tarzda işlem görmesi ile yenilebilir duruma gelmesi pişirme’dir.

Pişirmenin Yararları :

1) Pişirme, yiyeceklerimizin sindirimini kolaylaştırır.
2) Bazı besinleri yenilebilir duruma getirir. ( Baklagiller, et vs. gibi. )
3) Hastalık yapacak mikroorganizmaları bakterileri öldürür.
4) Yiyeceklere lezzet kazandırır.

Yemek tenceresine eklenen yiyecek maddeleri pişme esnasında birtakım kimyasal değişimlere uğrar. Bu değişimleri inceleyen beslenme uzmanları pişirmenin besinlere etiklerini açıklamışlardır.

Pişirmenin et çeşitleri, baklagiller protein içeren besinlere etkisi :
Pişirmenin proteinler üzerine olumlu etkisi vardır. Proteinli besinleri pişirirken uygun pişirme tekniği uygulanırsa, bu yiyecekleri hem daha kolay pişirmiş, hem de daha lezzetli hazırlamış olursunuz.

Proteinli yiyecekler için en iyi pişirme teknikleri, ızgara, fırında pişirme ve suda pişirmedir. Yağda, yani kuvvetli ısıda kızartma, protein moleküllerinde kimyasal değişiklikler yaparak, enzimlerin etkisini azaltır, dolayısıyla sindirimi güçleştirir. Fakat baharat koymak da, bu yiyeceklerin emilmelerini güçleştirir. Çünkü, fazla baharat, sindirim organlarını tahrip eder.

Et çeşitleri fırınlarda pişirilirse etleriniz hem daha lezzetli hem de besin değeri bakımından daha iyi pişirilmiş olur.

Örneğin : Rostolar, kebaplar gibi et çeşitlerini, tavuk, hindi vs. gibi kümes hayvanlarını, börekleri, bisküvileri, pastaları, ruloları pek çok çeşit hamur ve meyve tatlılarını fırın kullanarak pişirmek daha uygundur.

Yemek pişirmede ve mutfak ile ilgili pek çok sorunumuzu gidermekte fırınlar en önemli araçlarımızdandır.

Pişirmenin yağlara ve karbonhidratlara ( Nişasta-şeker, selülöz ) etkisi :

Pişirmenin yağlara ve karbonhidratlara zararlı bir etkisi yoktur. Pişirmekle bu besinler daha kolay yenebilir hale gelir. ( Örnek : selülöz içeren besinler.)

Pişirmenin sebze ve meyvelere etkisi :

Pişirmenin bu tür yiyeceklere çok büyük etkisi vardır. Bu bakımdan sebze ve meyvelerin pişirme tekniğini çok iyi bilmek ve uygun olanını seçmek gerekir. Sebze ve meyveler, vitamin ve mineral maddeler bakımından çok önemlidir. Bu maddeler, sağlığımızın korunması, vücudumuzun düzenli çalışması için gereklidir. Bu bakımdan, sebze ve meyveleri pişirirken şu noktalara dikkat etmek gerekir :

1) Pişirmenin zararlı etkisini azaltmak için, sebze ve meyveleri mümkün olduğu kadar çiğ tüketmek.
2) Pişirilmesi gerekli olanları pişirirken, önce yıkayıp, gerekenleri kısa süre tuzlu suda bekletmek, böylece hava temasını önleyerek, vitamin kaybını azaltmak.
3) Yıkama işlemini doğramadan önce ve çabuk yapmak.
4) Sebzeyi büyük parçalar halinde doğramak. Pişirme işlemini az suda orta ısıda, mümkünse düdüklü tencerede yapmak.
5) Tencerenin ağzını sık sık açmamak. ( Bu bakımdan da pişirmeyi ocakta değil, fırınlarda yapmak daha doğrudur. )
6) Yeşil yapraklı sebzeleri pişirirken, yeşilliğini korumak için bazı kişiler soda kullanırlar. Soda, alkali ortam yarattığı için sebzedeki vitamini yok eder. Bu bakımdan soda kullanılması doğru değildir.
7) Baklagilleri pişirirken çabuk pişsin diye yine soda ya da karbonat konulmaktadır. Bu da B kompleksi vitaminleri yok eder. Bu açıdan doğru değildir.
8 ) Lahana, kereviz, karnıbahar gibi kokulu yiyecekleri haşlarken; gazlarının ve kokularının çıkması için kapağı bir-iki dakika açık tutmak gerekir. Fazla açık tutmak, oksidasyona neden olduğu için, doğru değildir.
9) Sebzeleri pişirirken, ısıda fazla tutmak yerine, yumuşayıncaya kadar pişirmek yeterlidir.
10) Sebzeleri bir öğünlük pişirmek gerekir.
11) Artan sebze yemeklerini buzdolabına kapalı olarak koymak, yenmesi gerektiğinde hepsini ısıtmak yerine yenilebilecek kadarını ısıtmak gerekir.

Sebzelerin ve meyvelerin bu kurallara uygun olarak pişirilmesi, içerdikleri vitamin ve madensel maddeleri olumlu yönde etkiler.